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À la diable : Assaisonné avec des ingrédients forts et épicés, comme le Tabasco, la moutarde forte et le piment rouge.

Abaisser : Étendre une pâte à l’épaisseur voulue grâce à un rouleau à pâtisserie. Cette pâte prend le nom d’abaisse.

Agnolotti : Pâtes en forme de demi-lunes farcies à la viande ou au fromage.

Ajuster : Goûter le plat avant de le servir et en rectifier l’assaisonnement (en ajoutant du sel ou du poivre, par exemple) si nécessaire.

Aneth : Herbe aromatique qui rappelle le carvi. Vendu en bouquets ou en graines séchées. Les graines sont idéales dans les marinades, et les feuilles fraîches avec le poisson et les fruits de mer, les omelettes, le poulet, la dinde, les sauces et les vinaigrettes, les salades, les mousses de poisson, et les pâtés.

Appareil : Mélange de différentes substances alimentaires entrant dans la composition d’un mets.

Aragula : On sent presque le fer dans les feuilles vert foncé de l’aragula. La saveur poivrée de ce légume se marie bien avec les laitues, plus douces. Vous pouvez aussi mélanger l’aragula avec des champignons portobello grillés et des oignons rouges, et assaisonner le tout avec une vinaigrette au citron.

Arroser : Action répétée qui consiste à verser régulièrement sur un article en cuisson son jus ou sa graisse.

Assaisonner : Ajouter à un mets sel, poivre, muscade…

Attendrir : Aplatir une viande, notamment les blancs de poulet, avec un attendrisseur ou le plat d’un grand couteau (comme un couperet) pour lui donner une épaisseur uniforme et la rendre plus tendre.