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Écaler : Retirer la coquille des œufs cuits durs ou mollets.

Échalote : Variété d’ail, les bulbes d’échalotes sont notamment utilisés comme condiments. On en trouve toute l’année, bien qu’elles soient plus fraîches au printemps. Leur saveur étant plus délicate et moins acide que celle des oignons, elles sont idéales dans les sauces, les salades de légumes crus et les vinaigrettes.

Écumer : Retirer à l’aide d’une écumoire l’écume d’une sauce, d’un fond…, qui se forme à la surface avant l’ébullition et en cours de cuisson.

Écumoire : Une écumoire en inox est très pratique pour retirer les aliments solides qui cuisent dans un liquide chaud, comme les raviolis.

Effriter : Désagréger ou écraser entre vos doigts les aliments friables, comme les herbes aromatiques sèches ou les biscuits, pour les réduire en miettes.

Effiler : Ôter les fils des haricots verts, côtes de céleris, tiges de rhubarbes, d’oignons… Pour cela : on coupe une extrémité ou on fait une petite encoche au début de la tige avec le couteau et on tire les « fils » sur toute la longueur. : Couper en fines lamelles des fruits secs (amandes, pistaches…).

Églefin : L’églefin a une chair blanche et abondante à la saveur douce. Il se consomme frit à la poêle ou braisé.

Égoutter : Retirer le liquide, généralement à l’aide d’un égouttoir.

Égouttoir : Pour égoutter les pâtes et rincer les salades vertes, les légumes et les baies.

Embrocher : Enfiler de petits morceaux de viande, de poisson ou de légumes sur une longue tige de bambou ou de métal pour les griller ou les rôtir.

Émincer : Tailler en fines lamelles des carottes, oignons, champignons…

Émulsionner : Disperser en fines gouttelettes un liquide non miscible avec un autre en utilisant un émulsifiant (jaune d’œuf).

Endive : L’endive se compose de feuilles blanches et jaune pâle serrées les unes contre les autres, qui lui donnent une forme de cigare. Très croquante, elle a un goût amer. Retirez les feuilles une à une et déposez-les dans une salade verte ou utilisez-les entières pour y déposer des garnitures ou des sauces.

Entreposage à sec : Là ou l’on range tout ce qui n’est ni réfrigéré ni congelé : placards fonctionnels, casiers, dessertes et autres meubles à roulettes.

Entreposage en milieu humide : C’est le réfrigérateur avec compartiment de congélation. Il doit se situer à proximité de votre plan de travail.

Épices : Les épices peuvent être issues des racines, des graines, de l’écorce, des boutons ou des baies d’une plante.

Épinards : Feuilles vert foncé légèrement froissées et pleines de fer. Jetez les tiges épaisses. Les feuilles des épinards jaunes sont plus petites, ovales, et lisses comme du beurre. Rincez les épinards soigneusement pour les débarrasser des impuretés et séchez-les bien. Mélangez-les avec des légumes verts plus doux, comme des laitues Bibb et Boston ou la batavia.

Épluche-légumes : Ustensile servant à éplucher les légumes.

Éplucher : Retirer la peau des fruits et des légumes.

Équeuter : Arracher la queue d’un fruit.

Escaloper : Tailler en morceaux plus ou moins gros des champignons, des fonds d’artichauts…

Essoreuse à salade : Ustensile en plastique permettant d’essorer la salade verte rapidement.

Estragon : Goût prononcé qui rappelle celui de la réglisse. Vendu en brins frais entiers, moulu et lyophilisé ou en feuilles sèches. L’estragon frais, disponible tout l’été, a une saveur plus subtile. Excellent avec le poulet, le porc, l’agneau, le veau, le poisson, les fruits de mer, les omelettes et autres plats à base d’œufs, les sauces (notamment la mayonnaise), les légumes et les salades, le beurre aux fines herbes, et les pommes de terre chaudes ou froides. Également utilisé pour aromatiser le vinaigre blanc.

Étuver : Cuire partiellement des aliments, comme du riz ou des légumes denses comme les carottes et les pommes de terre, dans un récipient fermé pour retenir la vapeur.

Évacuation : Les hottes qui permettent d’expulser la fumée au-dehors.

Évider : Retirer l’intérieur des pommes fruits (pépins) avec un ustensile spécial appelé « vide-pommes ».