C

Cabillaud : Poisson à la chair ferme, blanche, à la saveur douce. Se consomme grillé, rôti, frit ou braisé.

Camembert : Fromage crémeux de Normandie, semblable au brie. Lorsqu’il est bien fait, il coule voluptueusement.

Canneler : Inciser de cannelures peu profondes, légumes ou fruits, à l’aide d’un canneleur ou d’un couteau d’office.

Cannelle : Épice douce et aromatique, issue de l’écorce d’un arbre tropical. Vendue entière en bâtons séchés ou moulue. Utilisée essentiellement en pâtisserie (gâteaux et tartes) mais aussi dans les ragoûts les currys, les ignames au four et la courge jaune.

Cannelloni : Pâtes farcies à la viande ou au fromage et cuites à l’étouffée dans une sauce. Cannelloni veut dire « grands roseaux » en italien.

Capelli d’angelo : Ces « cheveux d’ange » sont les plus fines de toutes les pâtes, délicieuses dans les soupes. Agrémenter d’une sauce à la tomate ou à base de crème liquide.

Cappellini : Ces « petits cheveux » sont des pâtes légèrement plus épaisses que les cheveux d’ange. : Spaghetti : Les spaghettis (« petits fils ») sont de longs filaments d’épaisseur moyenne.

Caramel : Faire fondre dans une casserole du sucre additionné d’eau et cuire en suivant attentivement la progression de la cuisson. On parle de caramel blond lorsque le sirop devient jaune doré (il sert à caraméliser des choux, souder des meringues…) et de caramel brun lorsqu’il devient rouge ambré (il sert à chemiser les moules, napper les préparations…). Au-delà des 190 °C, le sucre brûle et devient inutilisable.

Caraméliser : Faire chauffer du sucre jusqu’à ce qu’il se transforme en un liquide sirupeux dont la couleur peut aller du doré au brun foncé. L’oignon, entre autres légumes, devient lui aussi brun et sucré lorsque les sucs qu’il contient se caramélisent.

Carbonara : Lard cuit et croustillant (pancetta, en général) mélangé avec de l’ail, des œufs, du parmesan et parfois de la crème.

Cardamome : Saveur prononcée, à la fois épicée et sucrée. Vendue en graines entières séchées ou moulue. Excellente dans les salades de fruits, les pâtisseries, la tarte au potiron et les currys à l’indienne. Un des principaux ingrédients des masala, mélanges d’épices très utilisés dans la cuisine indienne.

Carvi : Couramment utilisé dans la cuisine allemande, goût de noisette légèrement anisé. Vendu en graines séchées. Relève les gâteaux, les ragoûts, certains fromages et le pain de seigle.

Casserole de 3 litres : Pour faire cuire les légumes, le riz, les soupes, les sauces et une petite quantité de pâtes.

Casseroles : Ils en existent en inox avec fond en cuivre ou en aluminium, d’autres en aluminium épais et d’autres composées d’une combinaison de métaux. Vous pouvez vous en servir pour cuire des légumes, des soupes, du riz et des sauces pour les pâtes ou autres plats.

Cercle : Cercle en acier inoxydable, de diamètre et de hauteur variables, servant à confectionner des desserts (cheesecake, charlotte, soufflé glacé…) et à faire de jolies présentations à l’assiette (tartare, terrine, parmentier…). Il permet de démouler la préparation sans la retourner, en soulevant tout simplement le cercle.

Cerfeuil : Très aromatique, avec un délicat goût de réglisse. Disponible frais en brins (essentiellement en été) ou lyophilisé. Agrémente le poisson et les fruits de mer, les œufs, le poulet, les tomates, les asperges, les courges, les aubergines, le beurre aux fines herbes, les salades vertes, les soupes et les sauces.

Chaleur électrique : Les appareils électriques sont propres, faciles à utiliser et modernes, mais le temps de réponse est relativement lent. La réduction de la chaleur pour passer de feu vif à feu doux peut prendre une minute alors qu’elle est presque instantanée dans la cuisson au gaz. Cependant, de nombreux professionnels apprécient la précision et l’homogénéité des fours électriques, notamment pour la pâtisserie.

Cheddar : Un des fromages les plus populaires du monde, fabriqué partout mais originaire d’Angleterre, d’où proviennent les meilleurs cheddars. Ce fromage à pâte mi-ferme peut être riche, avec un léger goût de noisette, ou très fort.

Chemiser : Appliquer contre les parois d’un moule une couche de gelée ou de caramel.

Chicorée : Saveur identique à la scarole, mais feuilles très frisées.

Chinois : Passoire conique munie d’un manche utilisée pour filtrer des sauces, des bouillons, du coulis… Elle peut être soit en maille métallique fine pour obtenir une préparation très lisse, soit en acier perforé pour supprimer les grumeaux.

Chou : Vert ou rouge, le chou est très bon marché et peut être ajouté cru à une salade. Découpez les feuilles avec un couteau et mélangez-les avec d’autres salades vertes pour donner à celles-ci davantage de couleur et de texture. Ce légume riche en vitamine C se conserve longtemps.

Ciboulette : Goût d’oignon doux. Vendue en fines tiges fraîches, hachée ou lyophilisée. Relève les sauces à la crème et les soupes, les œufs, les fruits de mer, les salades marinées et la tomate.

Cilantro ou persil chinois : Extrêmement relevé et aromatique. Vendu en bouquet frais. Relève les plats mexicains et asiatiques et se marie bien avec le riz, le poisson, le porc, le jambon, l’avocat et la tomate.

Ciseler : Couper en lanières fines, oseille, choux, salade… : Faire des incisions sur un poisson.

Clarifier : Rendre un liquide trouble plus clair en retirant les impuretés. Par exemple, vous pouvez clarifier un bouillon en le faisant mijoter pendant 10 à 15 minutes avec des blancs d’œufs crus ou des coquilles d’œufs, qui attirent les impuretés. Ensuite, il vous suffit de le passer à l’étamine.

Clou de girofle : pre et très parfumé. Vendu en boutons séchés, ou moulu. S’utilise un peu comme la cannelle. Excellent dans les bouillons, les soupes de légumes et les glaçages.

Cocotte en fonte émaillée : Idéale pour les plats qui demandent une cuisson lente, comme les ragoûts, les soupes et les plats d’hiver consistants. L’émail ne dore pas les aliments aussi bien que la fonte ou l’inox. Faites d’abord dorer la viande dans une poêle avant de l’ajouter à la cocotte.

Colorer : Saisir un aliment dans de la matière grasse chaude afin d’obtenir une couleur dorée.

Concasser : Hacher grossièrement persil, cerfeuil, estragon… : Couper en morceaux la pulpe des tomates qui ont été mondées et épépinées.

Conchiglie : Coquilles excellentes avec une simple sauce au beurre et au basilic, et du parmesan râpé.

Consommé : Bouillon débarrassé de sa graisse et de ses impuretés, dans lequel on a fait mijoter des blancs d’œufs et parfois des morceaux de légumes et de viande. Les blancs d’œufs cuisent et se solidifient en emprisonnant les impuretés. Au bout d’au moins une heure de cuisson, le bouillon est passé à l’étamine et l’on obtient un consommé pur et très clair.

Coriandre : Arôme similaire à celui du carvi. Vendue en grains entiers séchés ou moulue. Les grains sont utilisés dans les marinades et la poudre agrémente les currys, l’agneau, le porc, la saucisse et certains gâteaux.

Couenne rissolée : Peau de porc frite ou rôtie, croustillante, parfois considérée comme un mets délicat.

Couper en crapaudine : Fendre le poulet par le dos et l’aplatir.

Couper en dés : Couper en petits cubes d’environ 5 mm.

Couper en lanières : Réduire les feuilles de salade ou de chou en fines bandelettes.

Court-bouillon : Bouillon, généralement passé, qui ne mijote pas plus de 30 minutes, mais suffisamment longtemps pour révéler les saveurs des légumes et herbes aromatiques qu’il contient. Le court-bouillon est utilisé pour pocher du poisson, des fruits de mer et des légumes.

Couscous instantané : Il s’agit de semoule de blé déjà cuite facile et rapide à préparer sans couscoussier. On en trouve des paquets de différentes grosseurs dans les épiceries fines : fine, moyenne et grosse.

Couteau à dents de scie : Pour couper le pain.

Couteau à éplucher ou économe : Pour peler et évider les fruits et légumes. Il est également très pratique pour faire des décorations à base de fruits ou de légumes, et couper la queue des oignons et des ails.

Couteau de chef : Permet de couper, hacher et trancher plus de 80 % des aliments.

Crêpière : Poêle très plate et antiadhésive idéale pour les crêpes, mais aussi pour le bacon et autres aliments de ce genre.

Cresson : Ses feuilles en forme de trèfle donnent une texture croquante et une saveur poivrée aux salades. Retirez et jetez les tiges. Rincez bien. Le cresson fait également de bonnes soupes et de belles garnitures.

Cuillère parisienne : Ustensile à extrémité demi-sphérique servant à prélever des « billes » dans la chair de fruits (melon, kiwi, mangue…) ou de légumes (avocats, concombre…).

Cuillères : Les cuillères en bois servent à gratter les morceaux d’aliments qui attachent au fond des poêles.

Cuire à l’anglaise : Cuire les aliments à l’eau salée (chaude ou froide).

Cuire à la vapeur : Mode de cuisson sain et doux qui permet de conserver les substances nutritives des aliments, qui ne se perdent pas dans le liquide de cuisson. Il existe deux façons de cuire à la vapeur : dans un cuiseur à vapeur perforé et couvert, placé sur un récipient d’eau frémissante, ou bien dans une marmite ou une casserole profonde, couverte, contenant 3 à 5 cm d’eau.

Cuiseur à vapeur combinable (adapté à la casserole de 3 litres) : Pour cuire à la vapeur légumes, poisson et fruits de mer.

Cuisson au gaz : Elle permet d’augmenter ou de réduire la flamme très rapidement, ce qui est important pour sauter et faire des sauces. Les cuisinières à gaz utilisées par les professionnels sont extrêmement puissantes et peuvent réduire le temps de cuisson de 25 %, mais les cuisinières classiques conviennent parfaitement.

Cumin : Arôme légèrement acide et goût de noisette. Vendu en grains entiers séchés ou moulu. Très présent dans les cuisines moyen-orientale ou asiatique. Utilisez-le dans les currys et les sauces, et avec le poisson, l’agneau, la volaille et le bœuf.

Cumin de l’Atlas : Le cumin du Haut Atlas qui vient de sécher a une légère saveur d’agrume. Si vous n’en trouvez pas, remplacez-le par du simple cumin qui est facile à trouver.

Curry : Mélange qui comporte plus de dix épices et herbes aromatiques, dont généralement la cannelle, les clous de girofle, la cardamome, le piment, le fenugrec, les graines de moutarde, le safran des Indes (qui donne au curry sa couleur dorée), le poivre noir et le poivre de Cayenne. Les mélanges vendus dans le commerce ont tendance à perdre leur arôme rapidement et doivent être utilisés dans les 2 mois qui suivent l’achat. À utiliser avec l’agneau, le porc, le poulet, le riz, la farce et les légumes sautés comme le chou, la courge et les oignons.