D

Décortiquer : Dépouiller les crustacés, comme les crevettes, les écrevisses, les langoustes, les crabes et les homards, de leur carapace.

Découper en filets : Retirer la chair des os d’une viande ou des arêtes d’un poisson.

Déglacer : Mouiller d’un liquide (vin blanc ou rouge, eau, fond…) un récipient dans lequel on a fait sauter ou rôtir une viande, une volaille, un gibier afin de dissoudre les sucs caramélisés pour obtenir un jus ou confectionner une sauce.

Dégorger : Éliminer de certains légumes (tomates, concombres), une partie de leur eau de végétation en les saupoudrant de sel.

Dégraisser : Enlever l’excès de graisse : d’une viande crue ou cuite à l’aide d’un couteau pointu ; d’un liquide chaud à l’aide d’une cuillère ou de papier absorbant ; d’un liquide refroidi (dont la graisse s’est solidifiée) à l’aide d’une écumoire.

Demi-glace : Sauce riche et brune obtenue en faisant réduire un bouillon de viande jusqu’à ce qu’il devienne suffisamment gélatineux pour accrocher à la cuillère.

Dépouiller : Retirer à l’aide d’une louche ou d’une écumoire toutes les impuretés qui remontent à la surface d’une sauce, d’un potage…, au cours d’une ébullition lente et prolongée.

Désosser : Ôter les os d’une viande ou d’une volaille ou bien les arêtes d’un poisson.

Dessécher : Cuire un appareil à pâte à chou sur un feu vif en le travaillant avec une spatule jusqu’au moment où il se détache de la casserole et forme une boule bien homogène.

Dessous-de-plat : Pour poser vos casseroles et vos poêles chaudes. On en trouve le plus souvent en céramique ou en métal (résistants à la chaleur).

Détrempe : Mélange eau-farine-sel qui sert à la confection de la pâte feuilletée.

Déveiner : Retirer la veine des crevettes ou autres crustacés.

Diluer : Allonger un mélange en ajoutant de l’eau ou un autre liquide.

Ditali : Pâtes lisses de petite taille. Utilisées dans les soupes et dans els salades de pâtes. Ditali veut dire « dés » en italien.

Dorer : Badigeonner de l’œuf battu, à l’aide d’un pinceau (dorure), la surface d’une pâte pour favoriser la coloration en cours de cuisson.

Dresser : Présenter une préparation culinaire ou une pâtisserie sur un plat de service.