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Radicchio : Petite tête compacte, dont les feuilles magenta foncé peuvent ajouter de brillantes taches de couleur dans une salade verte. Le radicchio est extrêmement amer et relativement cher. Utilisez-le avec modération. Il se conserve bien au réfrigérateur (jusqu’à deux semaines), notamment lorsqu’il est enveloppé dans du papier absorbant humide. Comme le chou, le radicchio peut aussi être grillé, rôti ou sauté.

Rafraîchir : Mettre sous l’eau froide une viande, un légume pour bien le refroidir ou enlever les impuretés. : Faire une préparation fraîche que l’on ajoute à une plus ancienne.

Raidir : Passer un aliment dans un corps gras chaud sans le laisser colorer.

Râpe à fromage : Ustensile servant à râper le fromage.

Râper : Frotter (un morceau de fromage, par exemple) contre les aspérités d’une râpe.

Rattes : Spécialité du Touquet, ces pommes de terre restent fermes à la cuisson et leur saveur délicate les rend idéales pour les salades de pommes de terres.

Ravioli : Ressemblant à des petits coussins carrés, les ravioli sont des pâtes farcies à la viande, au fromage, au poisson ou aux légumes.

Reconstituer : Rendre à un ingrédient déshydraté, comme du lait en poudre, son état liquide d’origine en y ajoutant de l’eau.

Réduire : Faire bouillir une sauce, un fond pour le rendre plus corsé.

Réduire en purée : Écraser des légumes cuits à l’aide d’un presse-purée, d’un robot ou d’un mixeur.

Revenir – Rissoler : Faire colorer vivement des aliments dans un corps gras : pommes de terre, viande... : Désigne parfois une cuisson complète (pommes de terre rissolées).

Rigatoni : Grands tubes larges, excellents avec une sauce tomate à la viande et aux légumes. Rigatoni signifie « grandes cannelures ».

Robot : Un appareil multifonction munit de nombreux accessoires qui permettent de mélanger, hacher, réduire en purée, pétrir…

Romano : Fromage italien au lait de brebis, moelleux et doux, avec une légère aigreur lorsqu’il est jeune. En vieillissant, il devient piquant et se râpe sur les pâtes.

Romarin : Feuilles en forme d’aiguille, très aromatiques, dont l’odeur rappelle le citron et le pin. Vendu en brins frais ou lyophilisé. Utiliser avec modération avec les légumes, la farce, le riz et les ragoûts. Excellent avec le gibier (notamment grillé), le poulet, le flétan, le saumon, le thon, le pain aux herbes, les huiles parfumées et les marinades. La tige du romarin est assez dure et ligneuse. Ne gardez que les feuilles et émincez-les finement.

Rondeau : C’est un récipient profond à bords droits composé de deux poignées et d’un couvercle. Pour au moins huit personnes, favorisez le modèle de 30 cm. Si vous souhaitez le déposer sur la table au milieu de vos convives, optez pour un rondeau en cuivre. Vous pouvez en trouver en inox, mais l’inox seul n’est pas un bon conducteur ; favorisez les rondeaux en inox ave le fond en cuivre ou en aluminium pour assurer une bonne conduction de la chaleur.

Roquefort : Fabriqué avec du lait de brebis et vieilli dans les célèbres caves de Roquefort, dans le sud de la France, le roquefort est l’un des fromages à pâte persillée les plus forts. Lorsqu’il est de bonne qualité, il a une texture crémeuse.

Roquette : Plante à fleurs jaunes. Ses feuilles sont délicieuses en salade.

Rotelle : Pâtes de forme amusante très appréciées des enfants dont la traduction est « petites roues ».

Rôti braisé : Viande dorée puis braisée dans son jus et dans le liquide de cuisson pendant environ 3 heures. Le meilleur morceau de bœuf pour faire un rôti braisé est la pointe de poitrine, qui contient juste la quantité nécessaire pour que la viande ne soit pas trop sèche après la cuisson.

Rôtir : Cuire sans couvercle dans un four dans lequel la chaleur émane des parois.

Rouleau à pâtisserie : Un rouleau en bois ou plastique qui sert à aplatir et étirer la pâte.

Roux : Le roux est un mélange de beurre fondu et de farine (en quantités égales) chauffé à feu doux pour constituer une pâte destinée à lier les sauces.

Ruban (faire le) : Se dit d’un mélange de jaunes d’œufs et de sucre, travaillé à chaud ou à froid, dont la consistance finit par être suffisamment lisse et homogène pour qu’il se déroule sans se casser quand on le laisse couler du haut de la spatule ou du fouet.