M

Mandoline : Ustensile composé de lames, plate et cannelée, maintenues par un cadre et permettant de découper les légumes très finement.

Mariner : Faire tremper ou macérer une viande, un poisson ou un légume dans un mélange liquide éventuellement assaisonné avec des épices et des herbes aromatiques pour le parfumer avant la cuisson. On appelle le liquide de macération la marinade.

Marjolaine : Goût semblable à l’origan mais beaucoup plus doux. Vendue fraîche ou lyophilisée. Agrémente presque tous les légumes. Particulièrement goûteuse avec les ignames, la courge, les tomates, la farce, les ragoûts, les omelettes, les soupes, le beurre aux fines herbes, le riz, le porc, l’agneau, le bœuf, la volaille et le poisson.

Marmite à bouillon : Elle permet de braiser, cuire à la vapeur, pocher ou faire des bouillons ou de grandes quantités de soupe, de pâtes et de légumes. Choisissez une marmite haute et étroite avec couvercle étanche pouvant contenir un panier à vapeur.

Marmite à pâtes : Marmite idéale pour faire cuire 250 g à 1 kg de pâtes.

Mascarpone : Fromage italien au lait de vache souvent utilisé pour cuisiner mais pouvant également faire office de sauce lorsqu’on y ajoute des herbes aromatiques fraîches. Il fait partie des ingrédients de base du tiramisu traditionnel.

Masquer : Recouvrir le fond d’un plat de service avec une sauce. Par exemple : la béchamel.

Mauve du Cap : Plante buissonnant jusqu’à 1,20 m de haut de la famille des Malvacées. Elle s’utilise en infusion et en salade. Les fleurs servent aussi pour fabriquer des colorants alimentaires.

Mayonnaise : La mayonnaise est un mélange de jaunes d’œufs crus ou légèrement cuits et d’huile.

Méchoui : Un méchoui est un agneau que l’on met à la broche sur un foyer en plein air. Ce repas de fête ne se pratique pas qu’au Maroc, mais aussi en France, aux États-Unis et au Canada pour les grandes occasions.

Mélanger : Confondre plusieurs ingrédients en un avec une cuillère un fouet, une spatule ou un batteur électrique.

Menthe : Parfum frais et doux, saveur prononcée. La plupart des variété proviennent de la menthe poivrée et de la menthe verte. Vendue en bouquet frais ou lyophilisée. Succulente dans les salades de riz ou autres céréales, les soupes glacées et les sauces, avec les fruits frais, les salades de concombres ou de tomates, le poulet grillé, le porc, l’agneau, les fruits de mer et les boissons froides comme le thé glacé.

Merguez : Ce sont des saucisses d’agneau piquantes. Les bonnes merguez sont fines et raffinées. Parfois on a des difficultés à en trouver ; les remplacer par des merguez de bœuf sans graisse de porc.

Merlan : Le merlan a une chair blanche semi-ferme et fine. Subtil et délicieux aussi bien grillé que frit à la poêle.

Mesclun : Mélange de salades pouvant contenir notamment de la frisée, de l’aragula, du radicchio et de la laitue rouge. Le mesclun est très cher. Achetez-en uniquement s’il a l’air très frais, sinon les feuilles se flétriront avant que vous n’arriviez chez vous. Nous vous recommandons d’en acheter en petite quantité, que vous mélangez avec d’autres salades, moins chères.

Micro-ondes : Appareil réchauffant les aliments qui produit des micro-ondes à partir de l’électricité. Ces micro-ondes traversent les matériaux comme le verre, le papier, la porcelaine et le plastique et se transforment en chaleur lorsqu’elles entrent en contact avec les molécules du produit. Elles provoquent une rotation si rapide des molécules d’eau contenues dans les aliments que celles-ci vibrent, créent une friction et de la chaleur. Les micro-ondes ne cuisent pas complètement les aliments. Elles pénètrent la surface et se diffusent sur cinq centimètres maximum. La chaleur est communiquée au reste des aliments par conduction.

Mignonnette : Poivre écrasé.

Mijoter : Faire cuire doucement et lentement.

Minestrone : Soupe italienne au riz ou aux pâtes et aux légumes.

Minuteur : Pour chronométrer la cuisson des aliments.

Mirepoix : Carottes, oignons et quelquefois lard et jambon coupés en dés servant de base à une sauce.

Mixeur électrique : Il permet de réduire en compotes les fruits frais, de piler la glace ou de battre une sauce. Cet appareil ne hache pas les aliments aussi bien qu’un robot, mais permet de préparer rapidement sauces, soupes, purées et cocktails.

Monder : Enlever la peau après avoir passé l’aliment à l’eau bouillante quelques minutes (tomates, amandes).

Mouiller : Ajouter de l’eau, du bouillon ou du consommé à différents éléments pour les faire cuire.

Mouiller : Ajouter un liquide (eau, bouillon, consommé, vin, lait…) dans une préparation culinaire que ce soit pour la faire cuire ou constituer une sauce. : Mouiller « à hauteur » désigne la quantité de liquide qui doit effleurer juste le dessus des aliments.

Moule à cake : Pour faire des cakes, des terrines et des pains de viande, de légumes ou de poisson.

Moule à charnière : Moule à manqué ou à cake en deux parties distinctes : le fond et le cercle muni d’une charnière que l’on peut ouvrir afin de l’agrandir et ainsi démouler sans difficulté la préparation.

Moule à gâteau roulé : Moule rectangulaire peu profond qui sert à cuire les pâtes destinées à être roulées. Dans un gâteau roulé, le biscuit cuit à plat dans ce moule avant d’être recouvert de confiture et roulé. Privilégiez un modèle en aluminium épais.

Moule à manqué : Un moule, le plus souvent de forme ronde, servant à cuire la plupart des gâteaux classiques. Privilégiez les modèles en aluminium anodisé ou antiadhésif.

Moule à muffins : Pour faire cuire les petits pains et les muffins.

Moule à ressort : Moule avec un fond détachable qui permet de démouler facilement les tartes et les gâteaux fragiles, comme le crumble.

Moule à tarte : Moule en verre ou en aluminium servant à cuire les tartes.

Moule carré : Pour faire du pain d’épice ou des brownies.

Moulin à poivre : Ustensile servant à distribuer les grains de poivre en les broyant.

Mozzarella : Fromage connu de tous grâce aux pizzas et aux lasagnes. La mozzarella se mange sur du pain, dans les salades ou accompagnée de rondelles de tomates et de basilic.

Muscade : Arôme agréable ; goût de noisette légèrement sucré. Vendue en graines entières ou moulue. Délicieuse dans les sauces blanches, les sauces sucrées, les glaçages, les purées de légumes, les soupes, les tartes aux fruits, les gâteaux épicés et la tarte au potiron. À utiliser avec modération, de préférence fraîchement râpée.